1.
Für die Marinade die Zitronen auspressen. Den Zitronensaft mit Ahornsirup, Sojasoße, Olivenöl, Worcestersauce und Curcuma in einer Schüssel gründlich verrühren.

2.
Das Lachsfilet unter kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in ein verschließbares Gefäß legen. Mit der Marinade übergießen und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Zwischendurch einmal wenden, damit der Lachs die Marinade gleichmäßig aufnimmt.

3.
Für die Zitronen-Kräuter-Mayonnaise das Eigelb (Zimmertemperatur!) in einen hohen Rührbecher geben. Das Öl zunächst tropfenweise, anschließend in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl zugießen und dabei mit einem Pürierstab aufschlagen, bis eine cremige Mayonnaise entsteht.

4.
Petersilie und Schnittlauch waschen, trocken schütteln und fein hacken. Zusammen mit Senf und frisch gepresstem Zitronensaft unter die Mayonnaise rühren. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Servieren im Kühlschrank kaltstellen.

5.
Den marinierten Lachs aus der Marinade nehmen und in einer heißen Pfanne bei mittlerer Hitze je nach Dicke des Filets etwa 3–5 Minuten pro Seite goldbraun braten, bis er innen noch saftig ist. Anschließend zusammen mit der Zitronen-Kräuter-Mayonnaise servieren.

1.
Die Cornichons, die Kapern und die Petersilie fein hacken. Das Eigelb (Zimmertemperatur!) in einen hohen Rührbecher geben. Das Öl in einem dünnen, konstanten Strahl langsam zugießen, während alles mit einem Pürierstab aufgeschlagen wird, bis eine dicke, cremige Mayonnaise entsteht.

2.
Die Mayonnaise mit dem Senf, dem Zitronensaft, der Crème fraîche und dem Gurkenwasser glattrühren. Die gehackten Zutaten unterheben. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und im Kühlschrank durchziehen lassen.

3.
Die Kartoffeln schälen und in 1 cm dicke Stifte schneiden. Die Kartoffelstifte in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und für 20-30 Minuten zur Seite stellen.

4.
Die Erbsen in Salzwasser blanchieren. Die Minze waschen und fein hacken. Die Erbsen in Butter anschwitzen, die Minze hinzufügen und ebenfalls kurz mit anschwitzen. Mit einem Pürierstab grob mixen, abschmecken und warmstellen.

5.
Das Frittierfett in einem großen Topf erhitzen. Den Fisch abtupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fisch auf einem Teller in der Stärke wenden – überschüssige Stärke abklopfen. Das Mehl, das Paprikapulver, das Salz, den Pfeffer und das Backpulver in einer Schüssel mischen. Das Bier einrühren, bis ein glatter Teig entsteht. Den Fisch durch den Bierteig ziehen und im heißen Fett goldgelb ausbacken. Dann auf etwas Küchenkrepp legen und warmstellen.

6.
Die Kartoffeln abgießen und mit Küchenkrepp abtrocknen. Die Kartoffeln im heißen Fett frittieren, bis sie goldgelb sind. Die fertigen Chips gut abtropfen lassen, salzen und zusammen mit der Sauce Tartare, den Erbsen und dem Fisch servieren.

1.
Die Schinkenwürfel in einer kleinen Pfanne ohne zusätzliches Fett knusprig braten, anschließend beiseitestellen. Den Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen.

2.
Die Schollenfilets kurz mit kaltem Wasser abspülen und gut trocken tupfen. Die Zitrone halbieren. Die Filets beidseitig mit Zitronensaft beträufeln sowie mit Salz und Pfeffer würzen.

3.
Die marinierten Filets leicht in Mehl wenden und überschüssiges Mehl vorsichtig abschütteln.

4.
In zwei Pfannen jeweils 50 g Butter und 1 EL Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Filets parallel in beiden Pfannen jeweils 3 bis 4 Minuten pro Seite goldbraun braten. Dabei vorsichtig sein beim Wenden. Bereits fertige Filets kurz im Ofen warmhalten – nebeneinanderlegen, nicht abdecken.

5.
Die gebratenen Schollenfilets mit den knusprigen Schinkenwürfeln bestreuen und servieren.

1.
Die Kartoffeln mit etwas Salz ca. 20 Minuten kochen, bis sie gar, aber noch bissfest sind. Dann abgießen, abkühlen lassen, pellen und in Scheiben schneiden. Den Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen.

2.
Vom Öl 75 ml in einer Pfanne erhitzen und die Scheiben darin knusprig anbraten. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und im Ofen warmhalten. Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Den Speck in derselben Pfanne auslassen, die Zwiebelwürfel kurz mitbraten und beides über den Kartoffeln verteilen.

3.
Das Fischfilet trocken tupfen und in mundgerechte Happen schneiden. Die Fischstücke mit dem Zitronensaft beträufeln sowie mit Salz und Pfeffer würzen. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Stücke rundum im Mehl (10 EL) panieren, etwas abklopfen und beidseitig in der Pfanne goldbraun anbraten. Ebenfalls warmhalten.

4.
Die Butter in einem Topf zerlassen. Das restliche Mehl unter Rühren dazugeben. Die kalte Milch zugießen und zügig verrühren. Dann die Sahne und den Wein hinzugeben und unter ständigem Rühren kurz aufkochen lassen.

5.
Den Topf vom Herd nehmen, den Senf einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und in Stücke zupfen. Die Kartoffeln und den Fisch auf Tellern anrichten, mit Soße übergießen, mit Petersilie garnieren und servieren.